シュトレン2018
シュトレンへの憧れ
クリスマスシーズンになるとシュトレンが焼きたくなります。
自分で何でもやってみたいタイプの人間なので、去年も思い立ってはいたのですが、直前にいざ！となったところで、ドライフルーツをあらかじめラム酒に漬け込む必要があると判明し、諦めて市販品を購入したのでした。
今年は忘れず11月のうちにラム酒を用意し、ドライフルーツを漬け込みました。
真っ暗でよくわかりませんが、ドライいちじくとレーズン、シナモンスティックが浸かっています。
イチジクは食べやすいサイズに切って、レーズンと一緒に保存瓶にいれ、シナモンスティックを差し込んでからひたひたにラム酒を注ぎました。余った漬け込みラム酒はケーキに使ったり、ホットミルクに入れたりしようと思います。
その他の材料の一部です。
自分用の備忘録のためにざっくり撮影と記録。
胡桃は神戸に帰った時に、輸入食品店で安くなっていたので購入しました。
オレンジピールとレモンピールは富澤商店で。あらかじめ刻んで洋酒漬けになっているものが手頃なサイズで売っていたので購入。
イーストはおなじみ赤サフにしました。
砂糖を結構入れるから金サフ？と思って悩んだので両方購入したのですが、中種の発酵段階では砂糖をほとんど入れないので、赤サフで行くことにしました。
また金サフでも実験してみたいです。
強力粉は春よ恋。
スパイスは自信がないので今回はラム酒に一緒に漬けたシナモンスティックだけでお茶を濁そうかと思っていたのですが、定期的な富澤商店のパトロールで発見。
ペストリースパイスミックス！
梅田の大丸の富澤商店で買いました。
これなら失敗も無かろう、と迷わず投入しました。
0.5%から2%の配合推奨だったので、間をとって1%で行くことに。
本場のシュトレンの大まかな基準として、小麦粉に対してバターが30%以上、フルーツ、ナッツ類が60%以上というのが大体の定説らしく、今回はその基準に則ってレシピを決めました。
バターは練り込み分が90gで30%ぴったりですが、ここに生地へ塗る分もプラスになるので30%超えてくるだろう、という算段です。
材料
中種
- 強力粉/100g
- 赤サフ/6g
- 牛乳/100g
本生地
- 強力粉/200g
- ペストリースパイスミックス/3g
- グラニュー糖/55g
- 塩/5g
- 卵黄/15g
- 牛乳/20g
- 無塩バター(室温)/90g
ナッツとフルーツ
仕上げ
- 溶かしバター
- グラニュー糖
- 粉砂糖(泣かない)
作り方
- 中種を混ぜてオーブンの発酵モードで1時間、その間にバターを室温に戻しておく
- 発酵終了15分前から本生地の仕込み作業開始。バターに砂糖と塩を分けて加えながら泡立て器で混ぜる
- 卵黄と牛乳を加えてさらに混ぜる
- 強力粉とペストリースパイスミックスを合わせて置いたものを加え、ゴムベラで混ぜる
- 中種も加えて混ぜる(ここから手ごね作業)
- 漬け込んでおいたフルーツをラム酒と合わせて160g加える
- オレンジピール、レモンピール、ナッツ類も加えて混ぜる
- 2分割し、それぞれ丸く伸ばして端を折り返し、片側を被せるように成形する(ドライフルーツが表面に出ないように整える)
- 天板にのせてオーブンの発酵モードで40分
- 180度に余熱したオーブンで45分焼成(30分経過で表面にアルミホイルをかぶせる)
- 焼きたてのうちに溶かしバターを塗り、グラニュー糖をまぶす
- 泣かない粉砂糖で仕上げて、ラップにくるんで完成。
シュトレン1号の断面ショー。
シフォンケーキと戦っている時に買ったケーキドームに入れて、毎日少しずつスライスしながら食べています。
徐々に味が変化していくのが面白い。
同時に焼いた2号は実家に持って行きました。
今年は初回から数日空けてもう1回、と2回作りました。
初回は仕上げにバター、グラニュー糖、粉砂糖、とまぶして一晩置いてから仕上げに泣かない粉砂糖を掛けていたのですが、２回目は通常の粉砂糖は省いていきなり泣かない粉砂糖で仕上げとしました。
それでも問題なく、なんなら一回目よりも見た目が美しく仕上がったので、来年からはそうします。
アイシングクッキー
日常で食べる、気取らないクッキーやビスケットは定期的に焼いていたのですが、見た目にパラメーターを振るようなクッキーはかなり久々に作りました。
最後にアイシングしたの、たぶん小学生だと思います。
味はアイシングしないシンプルな型抜きクッキーの方が好きなのですが、季節物なのと作業がやりたかったのでアイシングしました。
クッキー生地はさくさくさせたかったので、バターとアーモンドプードルと粉砂糖で食感と風味重視。
あとで砂糖がたっぷりかかるので、甘さは少し控えめにしました。
ツリーと雪の結晶と星。
星はそのまま食べたり練習用に使ったりしました。
今回のロイヤルアイシングの配合は
粉砂糖200g
乾燥卵白大さじ1
水大さじ2と小さじ1
これに食用色素を適度にプラスしました。
クッキーに塗るし、と思って緩めると垂れて扱い辛かったので、ちょっとかたいかな、と疑うくらいでちょうど良かった。
シュトレン3号と一瞬に妹宛に箱詰め。
実家にもシュトレンはお裾分けしたけれど、クッキーはタイミングが合わず間に合いませんでした。
もっと上達したらまた持って行きます。
かぼちゃのケーキ、シュトレン4号、アイシングクッキーでクリスマスデザートプレート。
シュトレン、クリスマスまでに食べ進めるにはまだ残量が結構ある。
そしてこう見るとやはり２回目のシュトレンの方が仕上がりが圧倒的に綺麗なので、日にちの間隔を何度か同じものを作った方がはやく上達するな、と思いました。
(執拗にブログにまとめたので来年はきっとこの感覚のまま作り始められるはず。)
総評
シュトレン、うちの小さめ家庭用オーブンでは発酵と焼成が一度に2本分しかできないのですが、来年は一日で焼き切ってしまう方が良いかもしれない。
材料の計量が多いだけで、あとは特に難しい工程がないので、3.5時間くらいで1ターンできる計算。
最大で6本くらいまでなら一日になんとかなりそう。
ドライフルーツは好みで他にもいろいろ入れてみても面白そうです。
ナッツも、ピスタチオが入ると緑色で華やかになりそう。
今年で基本が掴めたので、いろいろ試して自分のレシピを作って行きたいです。
