鰤の半身と食用菊が買いだった

スーパーに買い物に行くと、目的のものが決まっていても取り敢えず1周したいタイプです。

何か珍しい食材や、掘り出し物に出会えるかもしれない、と思ってしまいます。

鰤の半身が安くなっていた

この日、たまたま閉店間際に店を覗いたところ、鰤の半身が1000円になっていました。

これはもう買うしかない。

捌く

安売りしていた細葱も買って、ぶりしゃぶにすることにしました。

いつもはその場で皮を引いてサクにしてもらうのですが、閉店間際で鮮魚コーナーが閉まっていた(それもあっての値下げ？)ので、今回は自分で皮を引くことに。

すべてしゃぶしゃぶにすると多いので、皮を引く前に鰤照り用の切り身も切り分けておきます。

コストコで購入したプレスンシールで密閉される鰤の切り身の図。

そしてぶりしゃぶ用の薄(？)造り

いきなりこの状態まで写真が飛ぶのは、魚を捌くのに必死で撮影どころじゃなかったからです。

皮引きはインターネットにたくさん資料があるのでいろいろと参考にしてなんとか頑張ります。

刺身用の柳刃包丁があれば作業が楽ですが、三徳包丁とペティナイフで生きてる人なので、三徳包丁で挑みました。

どの刃物を使うにせよ、しっかりと研いでおくのはマストです。たまたま数日前に思い立って包丁を研いでいたので今回は戦えました。

ただ、造りにする時に包丁を1度引いただけでは切れず、身の厚い部分は二度刃を入れることになるので、柳刃包丁が欲しいな、とちょっと思っています。

出汁は少しこだわる

ぶりしゃぶに限らず、常夜鍋やふぐちりなどポン酢で食べる鍋に関しては、私は基本的に昆布と日本酒のだしを使います。

軽く汚れを落とした昆布は、調理の最初に水に漬けておくと良いです。

30分以上漬けておくのが好ましいようですが、時間がなければ適宜で大丈夫です。

昆布が柔らかくなったら、日本酒を加えて火にかけます。

昆布を入れたまま沸騰させるとぬめりが出てきて失敗するので、弱めの火を保ち、ふつふつしてくるまでこまめに見守ります。

ちなみに私はお酒が飲めず、日本酒も「大吟醸の香りが良い物であれば辛うじて舐める程度の量は嗜める」という下戸中の下戸なので、専ら愛用しているのは料理用の日本酒です。

いつもは左のタカラのものを使っていましたが、今回はなんとなく白鶴にしてみました。

普通の料理酒と違うのは、塩分が入っていないということです。

なので、ほかの料理に活用する際は、レシピによっては注意が必要です。

お酒の味がわかるのであれば、料理によって使うお酒を変えるのも面白そうだなぁ、と思いますが、料理用の清酒で今のところ充分満足できています。

沸騰の予兆を感じ始めたら、ささっと昆布を取り出します。

鍋に塩を少し加え、そのまま煮立ててアルコールを飛ばしたら、だしは完成です。

野菜も切って鍋セットに

過去にも何度かぶりしゃぶを開催しているのですが、毎回必ず5センチくらいに切り揃えた細葱も用意するようにしています。

葱を巻いてしゃぶしゃぶすると鰤のくさみが和らぐのでたくさん食べられるのです。

そして単純に葱しゃぶが美味しい。

今回は細葱の他に春菊、白菜、金時人参、椎茸、マロニーを用意しました。

金時人参はこれまたお買い得だったので、彩のために薄くスライスして、季節感を演出しようと桜の抜き型で抜いています。

このくらいの量のしゃぶしゃぶ用鰤をスーパーで買うと結構なお値段になるので、かなりお得感があります。

また、お店でぶりしゃぶを食べると結構良いお値段になるので、やっぱりお得感がある。

お得感に弱い。

ぶりしゃぶはおいしい

この日は普通のポン酢の他に、京都で買った梅塩ポン酢も用意しました。

この梅塩ポン酢で食べるぶりしゃぶが最高に美味しい。

鰤は脂がのっているので、半身をまるまるお造りにすると結構しんどいのですが、しゃぶしゃぶすることによって脂が落ちて、とても食べやすくなるので最後まで美味しくもりもり食べられます。

しゃぶしゃぶを考えた人に感謝。

照り焼きとあら汁も作った

翌日も、切り分けておいた切り身と捌いた時に出たあらで鰤づくし(バタバタしていて配膳が奇妙ですがご容赦ください)。

照り焼きは焼いている時に身を触りすぎないこと、それだけです。(今回は少し触りすぎた感が否めません)。

あら汁には前夜の鍋で使わなかった春菊の茎の部分も入っています。

あらはしっかり塩を振ってから湯通しして、さらに洗うこと、必ず沸騰しただし汁に入れて煮ること。

下処理さえしっかり行えば殆どくさみは出ません。

本当は赤出汁にしたかったのですが、家に信州味噌と西京味噌しかなかったので、信州味噌で手を打ちました。

出始めのそら豆はシンプルに塩茹でしただけ。

大好きな菜の花は軽く茹でて、叩いた梅肉とすりごま、梅塩ポン酢と白だしで梅胡麻よごしにしました。

箸休めは長芋の柚子漬けと、数の子の味噌漬けです。

この日、鰤と一緒に安く手に入った食用菊を甘酢漬けにしたので、嬉しがって数の子に乗せています。

食用菊への憧れ

そんな食用菊の様子です。

これだけ入って198円の安さ。

食用菊についてはずっと試してみたくてうずうずしていたのですが、単価が高いのと、なかなか売っていないので未知の領域でした。

本来ならば菊の旬は秋ですが、出会ってしまったなら関係ない。チャレンジです。

ひたすらに毟る

未だかつてこんなに花弁を毟ったことがあるだろうか、というくらいに毟りました。

中心の部分(なんと呼べば良いのかわからない)は苦味が出るらしいので避けて、花弁のみ只管に毟る。

毟り終わり。

この時点で菊花特有の匂いがして、自分の手も花摘みをした時のあの匂いで支配されます。

小鍋に湯を沸かし、酢をひとまわししたもので菊花を1分程度茹でて、すぐに水でしめて絞ります。

最後にあらかじめ作っておいた甘酢と合わせて完成です。

色が綺麗で満足。

少しほろ苦さと菊の香りがありますが、基本的にはシャキシャキした甘酢漬けです。

黄色の他にピンクの食用菊もあるらしいので、もし出会えたら買ってみたい。